La fórmula para "cocinar" expertos del producto fresco

Son Sonia Castro, Rosi Villafruela y Diana de Pablo. Quizás sus nombres no les digan nada, pero cada día son ellas quienes hacen posible que cientos de clientes de Alcampo se lleven a la mesa un conejo deshuesado con mimo, un atún rojo adecuadamente cortado para apreciar al máximo su sabor y textura, o una tarta de esas que entran por los ojos. Son carniceras, pescaderas y panaderas-pasteleras... pero, además, son formadoras de las nuevas generaciones de "artesanos del producto fresco".

Sobre ellas, y el resto de formadores de la compañía, pivota todo el programa de formación interno de profesionales de oficios tradicionales que ha desplegado Alcampo en Castilla y León con el objetivo de garantizar que el cliente encuentre siempre, en el mostrador y también detrás, en el obrador, "al mejor profesional; ese capaz de cuidar a partes iguales el producto y al cliente", apunta Carmen Odilón, directora de Alcampo en Burgos.

Desde que la insignia hiciera el gran 'desembarco' en la Comunidad, hace ahora año y medio, Sonia, Rosi y Diana, y el resto de formadores de Alcampo, han capacitado a más de 90 personas de toda la Comunidad (36 profesionales del área de carnicería; 24 de pescadería, 16 de charcutería, 8 de frutería y 6 de panadería-pescadería).

En total, más de 1.100 horas han invertido en formar a estos 'aprendices' en oficios de carnicería, pescadería, charcutería, frutería y panadería en tiendas de León, Palencia, Salamanca, Valladolid, Zamora y, especialmente, en Burgos ciudad y Aranda de Duero. Estas tiendas se han consolidado como referentes de formación en la región. No en vano, Burgos fue la primera provincia de Castilla y León en dar la bienvenida a la cadena en 1995 y alberga dos de los cuatro hipermercados que tiene en la Comunidad.

Se necesitan 'maestros veteranos y experimentados', como Sonia, Rosi o Diana, que formen a los profesionales de oficios tradicionales del presente y del futuro porque ellos constituyen, como asegura Odilón, la "columna vertebral" de cualquiera de las tiendas de la compañía.

"Esas 'sonias', esas 'rosis' o esas 'dianas' son irremplazables en cualquier tienda" porque "hay quien piensa que para ser carnicero solo se requiere saber cortar carne; para ser pescadero basta con saber limpiar bien un pescado o para ser panadero no hace falta más que dominar los tiempos de cocción del pan; pero no, hay que disponer de una combinación perfecta entre maestría manual, conocimiento profundo del producto y capacidad para conectar con el cliente", prosigue la directora de Alcampo en Burgos.

Y, por ello, la formación incluye tanto práctica intensiva como teoría, en clases individualizadas que se extienden, dependiendo de las áreas, durante cuatro o seis jornadas en días diferentes.

En el caso de carnicería, la capacitación arranca con las "familias más fáciles", como es el porcino, para pasar luego por el vacuno y terminar con el cordero". "Les enseñamos a identificar todas las piezas, los diferentes tipos de despiece, los distintos tipos de corte, de fileteado y de chuleteado para que sepan aprovechar la pieza al máximo... y, además, les mostramos cómo ser un 'as' en eso de presentar el producto en el mostrador o en las bandejas de libre servicio para que entre por los ojos antes de llevárselo al paladar", explica Sonia Castro, carnicera desde hace 23 años en el hipermercado de Alcampo en Burgos y una formadora que contagia la pasión que siente por el oficio.

Ese mismo entusiasmo desprende Rosi Villafruela, pescadera por 'herencia paterna' con más de 24 años de experiencia a sus espaldas. Desde su puesto de trabajo, el supermercado de Alcampo de la calle Progreso en la ciudad de Burgos, declara que se siente una "privilegiada" por poder formar a nuevos compañeros y ver cómo se "enganchan al oficio" muchos de esos que llegaban a la pescadería "reacios por el olor a pescado o por pensar que iban a pasar frío y a mojarse".

Su formación comienza con una clase 'magistral' para conocer todos los detalles sobre la frescura del producto que tienen entre manos, para pasar luego a enseñarles las técnicas más complejas sobre cómo se limpia, corta, filetea el pescado, desde un atún o una merluza, hasta "rizar el rizo" y filetear y quitar la piel a un gallo. "Todo es cuestión de práctica, pero todo aquel que quiere aprender, lo hace", asegura con orgullo, mientras añade que dedica también horas de formación a algo básico como es la presentación del pescado de forma atractiva para que el mostrador siempre llame la atención.

Y si hay algún producto que tiene que "entrar sí o sí por los ojos" son esas tartas que crea Diana de Pablo, panadera y pastelera desde que ella misma levantara hace siete años la persiana del obrador del hipermercado de Aranda de Duero (Burgos).

"Es un privilegio poder ahora devolver aquella oportunidad que me dieron a mí cuando me enviaron a Leganés para formarme", afirma satisfecha, quien explica que la formación que imparte comienza desde el mismo instante en que se coge un saco de harina: las proporciones exactas de ingredientes que lleva cada pan, el porqué de cada cosa, el correcto amasado, el uso de la maquinaria, los tiempos de fermentación, de cocción, de horneado, porque "no es solo meter el pan en el horno y esperar; cada tipo de pan, ya sea el normal, el de bagazo de cerveza, el de espelta, el de siete cereales... tiene sus tiempos".

Si la precisión técnica es fundamental a la hora de elaborar el pan, qué decir de la pastelería, donde se requieren grandes dosis de conocimiento, pero también de creatividad. "Los pasteleros vendemos caprichos y estos tienen que tener una presentación espectacular", señala Diana, para quien lo más complicado de su oficio es saber organizar el espacio y el tiempo para que no haya "periodos inactivos" y dé tiempo a elaborar cada día cientos de productos en el obrador.

Carnicería, pescadería, pastelería... del barrio

Dar el salto de ser carnicero, pescadero o pastelero a ser un maestro en el oficio requiere de otro plus. "Al final, los diferentes tipos de corte se aprenden, pero para poder presumir de conocer todos los secretos del oficio hay que dominar la atención a la persona que está al otro lado del mostrador", coinciden Sonia, Rosi y Diana.

Por este motivo, los formadores de Alcampo ponen énfasis en transmitir a los aprendices todo tipo de ideas sobre el uso culinario de cada producto para que se erijan en "asesores gastronómicos", capaces de asesorar al cliente, sugerirle recetas, o guiarle en su compra en función de sus preferencias, demandas y necesidades".

"Todos somos clientes y a todos nos ha pasado que tenemos un carnicero o un pescadero de confianza por cómo nos atiende, por cómo nos aconseja sobre qué cantidad y que es mejor comprar y por la pasión y seguridad que irradia", apostilla la directora de Alcampo, para quien el contacto con el cliente "es la clave del éxito", a fin de cuentas, "las tiendas de Alcampo son la carnicería, la pescadería, la pastelería, la frutería... del barrio".

Sandra Tejero, que aspira a convertirse en esa 'maga' de la carne que, macheta en mano, no desperdicie ni una pieza del cordero y tampoco desperdicie ningún esfuerzo en llegar al cliente, manifiesta que "los oficios tradicionales son una profesión con mucho más misterio del que la gente se cree" y destaca "la gran profesionalidad con que se trabaja, la gran formación que tienen las personas que hay detrás y el esfuerzo que hacen para que el cliente se lleve a casa lo mejor".

Lleva cuatro meses trabajando como carnicera en el hipermercado de Alcampo en Aranda de Duero y ahora está iniciando su formación para aprender todos los secretos del oficio. Antes ya ha recibido formación para luchar contra el desperdicio alimentario, el control del plástico, así como sobre la cultura y los valores que defiende la empresa, los estándares de calidad requeridos en cada puesto, los sistemas de gestión e información de Alcampo y sus procesos.

"La formación es continua, no acaba nunca, hay que reciclarse", remarca Castro, al tiempo que Odilón apostilla: "Solo así podemos garantizar que las necesidades de los consumidores están satisfechas, se conserven oficios esenciales para la alimentación y se promueva el producto local, cada vez más demandado".